Про масло…

…Так, в последние дни новым «ньюсмейкером» наших СМИ стало масло… Причем рассказы о его похождениях продолжают лучшие традиции громких разоблачительных политических публикаций прошлых лет. Только теперь разоблачают не любвеобильных прокуроров и корыстных министров, а разные поддельные суррогаты, которые подсовывают потребителю злобные производители… 24.02.2001 Комсомольская правда Игорь Белый «Жить стало лучше, жить стало веселее»

При изготовлении масел животного происхождения, например, из жира коровьего молока, иногда возможны фальсификации. Для этого сливочное масло разбавляют дешевыми растительными (подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, пальмовое) или жирами полусинтетического происхождения (гидрированные жиры или маргарины). Эти масла и жиры, использующиеся для разбавления натурального коровьего масла имееют свои индивидуальные примеси, которые не содержатся в жире коровьего молока.

Растительные масла	Гидрированные жиры	Масло из жира коровьего молока
Не содержат жирных кислот, с длиной углеродной цепи в 4-8 углеродных атомов.	Характерно высокое содержание транс-изомеров нормальных жирных кислот. Много углеводородов.	Количество транс-олеиновой кислоты на уровне 1,5-3,5%. Короткоцепочечные жирные кислоты 4:0, 6:0, 8:0 — обязательные компоненты. Липиды коровьего молока на 98% — это триглицериды.

Состав жирных кислот коровьего молока описан в литературе. Относительно свежая статья на эту тему — J. J. Kennelly «THE FATTY ACID COMPOSITION OF MILK FAT AS INFLUENCED BY FEEDING OILSEEDS» (формат pdf, 850 кб). Эта работа — канадского ученого. Опубликована в журнале Animal Feed Science and Technology (1996 год, том 60, номер 3-4, страницы 137-152). Ценность результатов этого исследования заключается в том, что они (результаты) доказывают относительную стабильность состава жирных кислот молочного жира коровы. Чем бы корову не кормили — состав жирных кислот ее молока особо не меняется. Это очень важно. Жирность молока коровы изменчива. Состав жирных кислот практически стабилен. Запомним это.   Теперь опять вернемся к фальшивому сливочному маслу. Есть такое масло — «Крестьянское». С виду — масло как масло. Пахнет как сливочное. Вкусное. Для начала решено было проверить сколько в нем триглицеридов. В настоящем масле триглицеридов от массы всех липидов — большинство. В среднем — 98%. Для проверки применяем метод тонкослойной хроматографии. Используем пластинки Sorbfil. Хроматографическая система самая простая — бензол.   Методом тонкослойной хроматографии (фотография выше) разделяли липиды «Крестьянского» масла (точка 1 на хроматограмме) и липиды рыбьего жира (точка 2). На старте обоих хроматограмм (обведено кругом) располагаются все сильно полярные липидные вещества. Триглицериды преобладают как в образце анализируемого масла, так и в рыбьем жире (обведено кругом в центре хроматограммы). Углеводородов мало. Углеводороды идут практически с фронтом растворителя (предполагаемое место углеводородов — круг в верхней части хроматограммы). Таким образом, можно с уверенностью сказать, что данное масло не является синтетическим продуктом, иначе бы оно содержало много углеводородов. Наше масло — это практически полностью триглицериды. Триглицериды являются запасными веществами в любом организме. В любом. И в растительном — тоже. Разбавлять сливочное масло растительными маслами очень выгодно, ведь стоимость растительного масла значительно ниже, чем животного. Растительные масла, которыми принято разбавлять сливочное масло, не содержат жирных кислот с короткой углеродной цепью (см. таблицу выше). Итак, проверим состав жирных кислот масла «Крестьянского». Применяем метод газожидкостной хроматографии Получаем хроматограмму (формат gif, 8 кб) и вот такую таблицу:

Жирные кислоты	Количество жирных кислот общих липидов (% от общего)
	Масло «Крестьянское»	Масло сливочное (Kennelly, 1996)
6:0	0,6	2,1
8:0	1,2	1,3
10:0	1,9	3,1
12:0	12,2	3,7
14:0	7,2	11,6
14:1	0,1	1,1
15:0 iso	0,2	0,4
15:0	0,4	1,3
16:0	29,0	33,7
16:1 (сумма)	0,7	1,5
17:0	0,3	0,8
18:0	6,2	8,9
18:1n-9 cis	23,9	18,9
18:1n-9 trans	1,8	1,3
18:2n-6	10,8	2,0
18:3n-3	1,0	0,6

Ага… Видно, что в исследуемом масле (левый столбец) количество жирной кислоты 12:0 больше, чем в контроле (правая колонка цифр). В «Крестьянском» масле и линолевой кислоты (18:2n-6) больше нормы. Что сие значит? Это значит, что масло содержит примеси масел растительного происхождения. Немного, но содержит. Скорее всего в это «Крестьянское» масло недобросовестные производители добавили кокосового масла, так как в кокосах очень много (до 45 %) кислоты 12:0. Линолевая кислота, вероятно, тоже растительного происхождения. Много 18:2n-6 в соевом масле.   Вот такое у нас «сливочное» масло…

Если вам не понятно, что означают выражения 18:0 или 16:1, рекомендуем ознакомится
со страничкой, на которой подробно освещается вопрос номенклатуры жирных кислот.